从杜布罗夫尼克的节日餐桌到佩列沙茨的葡萄园，秋天描绘了土地与美食之间的联系。
作者：马克·西森斯
橄榄油就地压榨，鲜鱼清晨从渔船运来，家家户户照料着祖辈栽种的葡萄藤——在克罗地亚的达尔马提亚海岸，土地与餐桌之间的联系并非营销噱头，而是日常生活的一部分。在杜布罗夫尼克度过的一周秋日时光，让我们得以追溯这些联系，从节日厨房到盐田、葡萄园和农场，它们至今仍在为这片土地提供食物。
厨师合作
每年十月，亚得里亚海豪华酒店集团都会举办“品味地中海”活动，届时，来自世界各地的名厨将与克罗地亚本土厨师携手合作，在区域饮食文化的背景下，展示达尔马提亚烹饪技艺。 贝尔维尤杜布罗夫尼克酒店贝尔维尤酒店是亚得里亚海豪华酒店集团旗下的五家酒店之一，其他四家分别是 杜布罗夫尼克艾克塞尔西奥酒店、杜布罗夫尼克宫酒店、科姆帕斯酒店和 卡夫塔特的苏佩塔尔酒店。贝尔维尤酒店坐落在米拉马雷湾上方的石灰岩悬崖上，距离老城区很近，方便游客探索，同时又远离游轮游客的喧嚣。
在杜布罗夫尼克艾克塞尔西奥酒店，伦敦名厨卡梅洛·卡内瓦莱 (Carmelo Carnevale) 与贝尔维尤酒店行政总厨马特·马蒂奇 (Mate Matić) 联袂打造了“杜布罗夫尼克欢迎西西里”六道菜菜单，以地中海常见食材为基础：柑橘琥珀鱼、手工意面佐以乌鱼子酱，以及迷迭香海茴香炖羊肉。次日晚间，巴黎名厨贝娅特丽丝·冈萨雷斯 (Beatriz Gonzalez) 与Sensus餐厅的彼得·奥巴德 (Petar Obad) 合作，奉上青柠鹅肝和辣椒海鲈鱼。
“品味地中海”活动与杜布罗夫尼克一年一度的美食节同期举行。美食节为期两周，从十月初持续到十月中旬，届时全城数十家餐厅将以节日特惠价推出特色品鉴菜单。名厨们将主理主题晚宴，还有工作坊教授零浪费烹饪和传统甜点制作。在老城区，菜单上将出现烤鱼、科纳夫莱橄榄油以及附近葡萄园出产的清爽马尔瓦西亚葡萄酒。美食节的压轴大戏是“杜布罗夫尼克餐桌”，届时酒店、餐厅、面包店和酿酒商将在斯特拉顿大街上举办一场盛大的共享晚宴，所有收益将捐赠给慈善机构。
岛屿和盐
从杜布罗夫尼克乘船短途即可抵达埃拉菲蒂群岛，这片散布在十三个岛屿中的岛屿上，只有三个有人居住。岛上松林掩映着十五世纪的别墅遗址，静谧的海湾是享用午餐的绝佳地点。这里的午餐很简单：当天早上捕捞的烤鱼、新鲜面包和波西普葡萄酒。
再往北，在斯通和马里斯通附近，一条狭窄的水道汇入大海。曾经有一道五公里长的堤坝保护着盐田，这些盐田为杜布罗夫尼克共和国的独立提供了资金。如今，这些盐田仍然使用有着数百年历史的蒸发池生产盐。附近的咸淡水水域养殖着牡蛎，牡蛎被盛放在漂浮的木制平台上，人们将牡蛎剖开，直接从钓线上取下，佐以一杯当地的白葡萄酒享用。
农田
杜布罗夫尼克以南，科纳夫莱山谷绵延于群山与海岸之间。这里的小型农场为达尔马提亚南部的大部分地区供应蔬菜、橄榄、柑橘和肉类。位于格鲁达村的卡梅尼德沃里农家乐提供亲手烹饪体验，例如揉面、采摘香草以及用月桂枝烤小牛肉。主人会亲自斟上马尔瓦西亚葡萄酒，并讲述这片土地如何传承了十五代。午餐将在庄园内的葡萄架下享用。
沿着海岸线继续前行，卡夫塔特与杜布罗夫尼克一样拥有红瓦屋顶和清澈的海水，但节奏更为悠闲。棕榈树成荫的海滨长廊环绕着一个停泊着渔船和咖啡馆的小港口。经过修缮的苏佩塔尔酒店拥有十六间客房和一家餐厅，吸引着游客和当地居民。行政主厨雷纳托·格韦里奇是杜布罗夫尼克本地人，他用当地食材烹制出诸如野菜章鱼、时令蔬菜小牛肉和橄榄油蛋糕等菜肴。在美食节期间，苏佩塔尔酒店会推出以科纳夫莱地区特产和葡萄酒为特色的品鉴菜单。
葡萄酒传承
从杜布罗夫尼克向北驱车约一小时，便可抵达佩列沙茨半岛。半岛陡峭地从海面拔地而起，层层叠叠的葡萄园迎风而立，沐浴着阳光。在波尼克韦的米洛什酒庄，庄主伊万·米洛什使用天然酵母酿造有机普拉瓦茨·马利葡萄酒，并在大型斯拉沃尼亚橡木桶中未经过滤地陈酿。“在社会主义时期，国营合作社按产量向种植户支付报酬，”他解释道，“当葡萄园重新归于家族所有后，葡萄酒的品质就提高了。”
这种皮厚的红葡萄与仙粉黛和普里米蒂沃同属葡萄品种，喜旱耐热，产量虽少但风味浓郁。克罗地亚的葡萄酒产量仍然有限，350万人口种植着130多种本土葡萄品种，因此出口量不大。
“最好的宣传方式就是让游客在这里品尝，”米洛什说。
科尔丘拉的葡萄酒专家 Kruno Filipović 将多样性视为克罗地亚的优势。
“几乎每个产区都种植着其他地方找不到的葡萄品种，”他说。“游客们第一次见到它们，这种发现会让他们印象深刻。”他以巴比奇（Babić）和普拉瓦茨·马利（Plavac Mali）等红葡萄酒为例，指出随着酿酒工艺变得更加精细化和规范化，这些葡萄酒在国际上也越来越受欢迎。
少数外国投资者修复了葡萄园并升级了设备，其中包括位于佩列沙茨半岛的美国公司科尔塔·卡塔琳娜酒庄（Korta Katarina）和奥斯科鲁什诺附近的 圣山酒庄（Saints Hills）。该地区还通过米尔延科·“迈克”·格尔吉奇（Miljenko “Mike” Grgić）与加利福尼亚州建立了联系。这位出生于达尔马提亚的酿酒师在1976年的“巴黎品酒会”上震惊了葡萄酒界，他为蒙特雷纳酒庄（Chateau Montelena）酿造的霞多丽葡萄酒在盲品中击败了众多法国顶级酒款。这场胜利不仅巩固了纳帕谷的全球声誉，也奠定了格尔吉奇的传奇地位。
数十年后，在克罗地亚经历了上世纪90年代的战争之后，他回到故乡伊比利亚半岛，在特尔斯泰尼克创立了格尔吉奇酒庄（Grgić Vina）。酒庄专注于普拉瓦茨·马利（Plavac Mali）和波西普（Pošip）两种葡萄酒，并沿用了他在加州取得成功的极简干预酿造理念。格尔吉奇还资助了相关研究，证实了克罗地亚本土红葡萄酒普拉瓦茨·马利与加州仙粉黛（Zinfandel）之间的基因联系。他的回归不仅重振了家族传统，也让克罗地亚葡萄酒重新在国际舞台上占据了一席之地。
在众多白葡萄酒中，杜布罗夫尼克玛尔瓦西亚 (Dubrovacka Malvasija) 独树一帜。这种葡萄酒自杜布罗夫尼克共和国时期就开始种植，曾被当作“药材”赠予奥斯曼帝国的使节。然而，在战争期间，葡萄园被焚毁，它几乎绝迹。农业研究所利用幸存的两株葡萄藤重新培育了这一品种，种植者们也开始在整个地区重新种植。如今，这种口感干爽、香气浓郁的白葡萄酒几乎出现在沿海地区所有餐厅的酒单上。
现代连接
在杜布罗夫尼克，贝尔维尤酒店将当地农产品与现代酒店厨房完美融合。其Vapor餐厅荣登克罗地亚米其林指南，餐厅选用来自 卡夫塔特的海鲜、科纳夫莱的橄榄油、附近农场的蔬菜以及 佩列沙茨半岛的葡萄酒。菜单随季节更迭，但始终与当地供应商保持紧密联系。
在达尔马提亚南部，这种模式依然延续。农民、渔民和酿酒师像世世代代一样，继续为当地居民提供食材。沿着海岸线，食物仍然来自附近的田地、渔船和酒窖——正是这套体系几个世纪以来一直维系着杜布罗夫尼克的餐桌。
马克·西森斯是一位旅行作家兼摄影师，专长于探险和家庭旅行，他的足迹遍布七大洲数十个国家。他的作品曾发表于众多刊物，包括 《罗博报告》、《国家地理旅行者》、《环球邮报》、《旧金山纪事报》、《男士杂志》、《NUVO杂志》 和 《达拉斯晨报》。他现居加拿大不列颠哥伦比亚省温哥华市